krisenkueche Rezept aus dem Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum
by Gunnar Hesse
Gastgeber Gunnar Hesse ist am Herd voll und ganz in seinem Element. Das Seeblick auf Amrum ist bekannt für die hervorragende Küche. Wenn er mal nicht in der Küche zu finden ist, dann holt er gerne die nordfriesische Wildauster. Denn hier wächst die Wildauster geschützt im Schleswig-Holsteinischen Wattenmeer zwischen Sylt, Amrum und dem Festland. Sie wird als Sylter Wilde vertrieben. Ebbe und Flut bestimmen die Sammelzeiten dieses handverlesenen Produktes. Diese kann man ganz bequem hier online bestellen: https://www.sylter-royal.de/bestellungen.html
Zutaten und Zubereitung für 4 Variationen a 4 Austern (nach Zubereitungen sortiert)
Natürlich kann man die Komponenten unter den Austern individuell austauschen, z.B. Spinat gegen Mangold, Kartoffelsalat gegen Kartoffelstampf, Spitzkohl gegen Lauch oder nur eine Variante zubereiten.
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Zutaten
- Naturauster
4 Stück kleinere Wildaustern
1/2 Zitrone
2 Scheiben Pumpernickel
1 EL weiche Butter
2 dicke Scheiben Husumer Hofkäse (oder ähnlich kräftigen)
Zum Servieren: Crushed Ice
Zubereitung
- Den Pumpernickel mit weicher Butter bestreichen, Käsescheibe darauflegen und wieder mit Butter bestreichen, nun Pumpernickel drauf, das Ganze noch einmal wiederholen.
- Kaltgestellt kann das ganze in Folie mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden.
- Die Austern öffnen und auf Eis servieren, lösen nicht vergessen.
- Pumpernickel – Käse Brot in Würfel schneiden und mit einer Zitronenecke anrichten.
Zutaten
- Speckauster
4 Stück größere / große Wildaustern
2 Scheiben Frühstücksspeck, halbiert
½ kleine weiße Zwiebel
¼ junger Spitzkohl
Etwas Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
- Austern öffnen, lösen und das Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen.
- Kohl und Zwiebel ganz dünn schneiden und in einem Topf mit Öl, ohne Farbe anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
- Die Austern in Speck einwickeln und in einer Pfanne, mit wenig Öl, kurz anbraten.
Zutaten
- Gratinierter Auster
4 Stück größere / große Wildaustern
200 gr Mangold oder Spinat
1 Schalotte
1 Eigelb
1 Spritzer Estragonessig
30ml Weißwein
100 gr Butter
Salz Pfeffer
50 gr Deichkäsealt oder Parmesan
Zubereitung
- Austern öffnen und aus der Schale holen.
- Butter in einem Topf zerlassen (ca. 65 Grad).
- Spinat oder das grüne vom Mangold waschen und Schalotte in feine Würfel scheiden. Diese in etwas Butter anschwitzen, den Spinat dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Untere Austernschalen mit Spinat füllen und Austern darauf platzieren, ca. 3 min. in den Backofen bei 150 °C geben.
- In der Zwischenzeit aus Eigelb, Weißwein, Estragonessig und zerlassener Butter eine Hollandaise herstellen.
- Austern aus dem Ofen holen (evtl. Flüssigkeit abschütten).
- Hollandaise sowie geriebenen Käse draufgeben und
unter dem Salamander oder im Ofen bei Oberhitze gratinieren.
Zutaten
- Gebackene Auster
4 Stück größere / große Wildaustern
1 Ei
4 EL Mehl
8 EL Paniermehl
Pflanzenöl zum ausbacken
4 Blatt Petersilie
2 Kartoffeln
½ kleine weiße Zwiebel
1 Scheibe Speck
Gemüsebrühe / Rapsöl /Tafelessig / Senf / Salz / Pfeffer
Zubereitung
- Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen.
- Speck und Zwiebelwürfel in etwas Öl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen.
- Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und einen Sud kochen.
- Nun den Sud auf die Kartoffeln geben und den Kartoffelsalat min. 2 Stunden ziehen lassen (das Ganze hält sich auch mehrere Tage im Kühlschrank, muss nur vor dem servieren temperiert werden).
- Nun Austern öffnen, aus der Schale holen, auf einem Küchenpapier abtrocknen und in Mehl, Ei und Paniermehl panieren.
- In einer kleinen Pfanne mit reichlich Öl goldbraun ausbacken.
- Anschließend auch die Petersilie als Deko ausbacken.
- Austern und Petersilie auf ein Küchenpapier legen, damit das Fett abtropft. Nun die Austern auf dem lauwarmem Kartoffelsalat anrichten.
